NUBIC NEWS 2016年2月号特集 地域連携
1. はじめに
生物資源科学部では，学部大型研究プロジェクトとして，地域食材を活用した大学ブランド（N. ブランド）食品の創製と，その安全性・健康機能性の科学的裏付け取得を目的とした取り組みを展開しています。また，この取り組みを通じた食品イノベーションの推進拠点「N.（エヌドット）FOODイノベーション拠点」の整備を目指しています。現在，研究室や学科の枠を越えて30名近い学内の食品研究者が結集し，各自が保有する各種技術やシーズを用いて，総合的に食品加工や製造技術，未利用資源の有効利用や新規資源の発掘，さらに食の安全性や機能性に関する研究を展開しています。また，産学連携や食品産業で活躍する人材の育成を目指して，公開シンポジウムや技術講習会など，教育や社会貢献も含めた活動を展開しています。
2. 地域連携による農水産物の高度有効利用
1）ニジマス魚醤
当学部の自然教育研修センターが立地する富士宮市特産のニジマスを原料とする魚醤の開発を行っています。様々な前処理条件や発酵条件で調製した魚醤の特性や微生物叢などを解析し，工程を改善することにより，魚臭さが軽減され，遊離アミノ酸を豊富に含むニジマス魚醤を速醸的に製造する方法を見いだしました。既存の魚醤と比較した結果，淡色で魚臭さがなく，濃厚な香りをもち，アレルギー様の食中毒の原因となるヒスタミンをほとんど含まない高品質の魚醤であることが確認されました。現在，量産化技術と利用技術について検討を進めています。
2）早採りコンブ
当学部の臨海実習所が立地する下田市の漁協にご協力頂き，冬場の漁業閑散期を利用した促成栽培のコンブ「早採りコンブ」の栽培と，その食品素材としての可能性について検討しています。「早採りコンブ」はワカメに似ていますがコンブの風味をもち，アルギン酸などの多糖類を多く含有し，機能性食品の素材としての利用が期待されます。これまでに，「早採りコンブ」の機能成分解析，乾燥特性解析などを行い，「早採りコンブ」入りのソーセージなどの試作を行っております。
3）湘南ゴールド
湘南ゴールドは，神奈川県の特産品として期待されている柑橘の新品種です。プロジェクトでは，果実や果皮に含まれるポリフェノール類や香気成分に着目して解析を進め，摘果未熟果のフラボノイド高含有食材としての可能性や香気の特性を明らかにするなど，今後の利用展開に向けた有用な知見を得てきました。また，当学部食品加工実習所において湘南ゴールドの果皮を入れたソーセージを試作販売したところ，ジューシーで爽やかな風味が評判となりました。
「湘南ゴールドソーセージ」や「早採りコンブソーセージ」については，昨年6月新宿高島屋で開催された「大学は美味しいフェア」で展示即売し大好評を博しました。
以上のような地域資源を利用した食品開発に加え，当学部で栽培法を開発したジャンボリーキ（大型のニンニク），サヤダイコン（実の鞘を食べるダイコン）などの新規野菜の利用法や，湘南／藤沢生ハムの製法検討など，湘南地域特産の農畜水産物の育成とその加工品の創製を目指して取り組んでいます。
3. 学内保有技術を利用した新規食品関連素材の開発
その他，学内で保有している素材や技術のシーズを活用すべく，当学部オリジナルの醸造用酵母の開発，新規オリゴ糖N-アセチルスクロサミンの製法と用途の開発，低利用魚介類を原料とする機能性素材や食品の開発，乳酸菌の利用技術の開発など，食品の機能性と安全性にかかわる多様な素材開発の取り組みを展開しています。
4. 免疫・代謝制御を中心とした機能性評価
当学部では，免疫系や代謝系の異常がもたらすアレルギーや生活習慣病に対する食品機能性の評価に関し，多くの研究者が先端的研究を展開しています。特徴ある取り組みとして，特定の腸内細菌叢を定着させたノトバイオート（実験動物）を用いた腸管免疫評価技術や，各種モデル動物を用いた肝障害抑制効果や高血糖改善効果の評価技術，動物細胞系を用いた動脈硬化予防作用の解析や，発癌予防に関する研究などがあります。今後，こうした先端的な研究基盤を活かして地域の食品企業との連携を推進して行く計画です。
5. N. FOODイノベーション拠点
生物資源科学部の一角に，先端食機能研究センターと食品加工実習所が並んでいる地区があります。また，高性能分析機器を備えた総合研究所があります。これらの3つの研究施設をつなぎ，学部内の教員の技術ノウハウを結集することで，食品素材の機能性成分分析，動物実験による機能性評価，評価した素材を利用した食品の試作製造が一気通貫に実施できる体制を組むことができます。私達はこうした特徴ある技術基盤を活かして，N. FOODイノベーション拠点を構築することを目指しています。その目的は，地域連携による食品イノベーションの推進と，それを担う人材の育成にあります。
人材育成の一環として，毎年セミナーや技術講習会，公開シンポジウムを開催しています。これまで，「香・色・味・美のフードサイエンス－食品の新しい潮流－」，「マリンバイオ・フーズの機能性と将来展望」，「地域における食品開発と6次産業化の展望」といった時代のニーズに合ったシンポジウムを開催し，好評を博してきました。
また，国内最大級の食品展示会ifia/HFE JAPAN2013および2014の産学官連携イノベーションコーナーやFOOMA JAPAN 2015に出展し，多くの食品産業界の方々と有益な情報交換をしてきました。さらに，地域の企業や商工会議所などと情報交換を行い，地域連携の可能性を検討しています。
私達は，こうした取り組みが，厳しい国際競争にさらされている地域農業や食品産業の活力向上に役立ち，安全・安心でおいしく高い機能性をもった食品を持続的に生み出す地域企業の発展と，それを支える人材の育成につながることを願っています。
